Все о греческих салатах и закусках
В каждой таверне представлены несколько не мясных горячих блюд. Как правило, это гемиста — фаршированные помидоры или перцы (необъяснимо большая разница во вкусе от одного заведения к другому), фасолакья (тушеные стручки зеленой фасоли), пиперьес (тушенные в томате стручки мелкого зеленого перца), гигантес (крупные тушеные бобы), различные тушеные кабачки (колокифья) и баклажаны (мелидза-нес). Сюда же можно с оговорками отнести некоторые сложные блюда вроде турецкого имам обалды (тушенные с овощами баклажаны), па-пуцакья («башмачок», ломоть баклажана с сыром и мясным фаршем). Наконец то, без чего ни один турист не уедет из Греции: мусакас — слоеная запеканка из баклажанов, картошки, сыра и мясного фарша. Ее ближайший аналог — южно итальянское пастичьо; макаронную запеканку с мясным фаршем, сыром и баклажанами под именем «пастицио» вы тоже найдете практически в любой греческой забегаловке.
Многие из этих блюд могут присутствовать в разделах закусок — «мезедес», соответствующих интернациональному термину «антре». В греческих меню эта категория чаще всего представлена двумя рубриками: «салатес» (салаты) и «оректика» (закуски, буквально «вызывающие аппетит»), которые, в свою очередь, делятся на «зеста» (горячие) и «криа» (холодные). Среди салатов находятся дзадзики и греческий салат, которые вместе с сувлаки и мусакой и составляют четыре столпа, на которых инертно покоится туристическое представление о греческой кухне. Греческий салат — «хорьятики» — закажите его именно так, если хотите продемонстрировать близость к местным реалиям, полностью выдержан в рамках простоты кулинарных нравов: смесь свежих помидоров, огурцов и лука, заправленная оливковым маслом, оливками и сушеной пряной травой ригани (душица, или тимьян), с куском белого овечьего сыра фета поверх овощей. В целом он соответствует отечественному представлению о салате и вопросов не вызовет, как не вызовут его марули (рубленые листья зеленого салата с оливковым маслом и лимонным соком), лахано (нашинкованная свежая капуста вперемешку с морковкой и оливковым маслом), ангуро-томата (смесь нарезанных огурцов и помидоров), салата эпохиссмесь (свежих овощей, меняющаяся в зависимости от времени года).
В отличие от них дзадзики является представителем экзотической для туриста философии салатов. Это пастообразная смесь на основе йогурта, в который добавлены тертый огурец, тертый чеснок, оливковое масло и смесь пряностей. Кстати, когда в Греции речь заходит о йогурте, воспоминание о разноцветных баночках с розовой, желтой, голубой и прочей жидкостью уводит далеко в сторону от истины. Истина же в том, что йогурт — продукт балканского происхождения, представленный здесь многими десятками видов, но в любом случае густой и несладкий (хотя может подаваться как десерт с медом, орегорячих и холодных закусок («оректика») в меню колеблется в зависимости от степени изысканности заведения от нескольких до нескольких десятков. Перечислить все невозможно. Достаточно сказать, что есть целая категория заведений, которые специализируются на закусках. Эти закусочные-мезедополиа ничего общего не имеют с грязными забегаловками на углу, напротив, часто радуют сервисом, разнообразием и изысканностью меню. Главное — понять: закуска в Греции -не то, чем закусывают, а то, что стимулирует вкус.
