Пути загрязнения пищевых продуктов микробами

Мясо, молоко. Пищевые продукты могут быть загрязнены микроорганизмами-возбудителями пищевых отравлений на различных этапах их получения, обработки, транспортировки и хранения. Не нужно забывать также о возможности прижизненного обсеменения мяса больных и ослабленных животных сальмонеллами и палочками перфрингес, а также яиц водоплавающих птиц сальмонеллами. Загрязнение мяса может происходить во время убоя животных за счет микроорганизмов , которые находятся в их кишечном содержимом, на шкуре животного, а также за счет грязного оборудования убойного пункта и грязных рук персонала. На современных механизированных бойнях возможность подобного загрязнения безусловно уменьшена, однако не исключена полностью, так как микроорганизмы практически вездесущи и полностью защитить от них продукты питания в настоящее время малореально. Загрязнение мяса часто происходит в случаях, если животные забиваются на бойнях, на которых нарушаются санитарные правила убоя животных, а также при частном убое. Исследования показали, что мясо сразу после убоя животных загрязнено палочкой перфрингенс примерно в 30% случаев. При хранении и транспортировке частота загрязнения мяса этими микроорганизмами возрастает еще более, а при приготовлении полуфабрикатов увеличивается до 70-80%. Это загрязнение, однако, обычно не велико и не представляет опасности для человека в случае последующей обработки пищевых продуктов. Даже при незначительном нарушении санитарных правил легко загрязняется молоко. Загрязнение может произойти при плохо вымытом вымени коровы, недостаточно чистой посуде для молока, грязных руках доярки, некачественно промытых флягах и цистернах для транспортировки молока. Поэтому сырое молоко следует перед употреблением кипятить. Более надежным является пастеризованное молоко, подвергнутое на молочных заводах прогреванию при 70 градусах. В течение 30 минут. Для этого, например, используют пластинчатую пастеризационно охладительную установку. Получасовое прогревание молока при указанной температуре приводит к массовой гибели микроорганизмов, находившихся в молоке в вегетативной форме (без спор), в том числе и патогенных микробов, если они были занесены в молоко. Наконец, в продаже имеется стерилизованное молоко, которое на молокозаводах было подвергнуто стерилизации, т.е. прогреванию при температуре выше 100 град., благодаря чему микробы, находящиеся в молоке, были полностью уничтожены. Следует отметить, что пастеризация и стерилизация молока не снижают его вкусовых качеств и питательной ценности.