Ароматы Магриба или тонкости северо-африканской кухни
К Северной Африке традиционно относят Марокко, Алжир и Тунис, эти страны у арабских народов принято называть Магрибом. Магриб дословно обозначает «страна заходящего солнца» и в местном эпосе представлена в виде священной птицы, туловище которой символизирует Алжир, правое крыло — Тунис, левое — Марокко. Кухня Магриба своеобразная, она сочетает в себе древние традиции африканских племен и переселенцев с Ближнего Востока, имеет характерные черты средиземноморской кухни, в ней также ощутимо влияние турецкой и европейской. Многообразие дополняется пленительными ароматами специй и трав.
В арабских странах большое значение придается традициям, в том числе и в еде. Трапеза — это целый ритуал, а быстрые перекусы и поглощение пищи стоя не только не приветствуется, но и осуждаются, хотя сети фаст-фуда пытаются прорваться и сюда. Некоторые блюда готовятся часами, особенно, когда в доме собираются в гости, для которых устраивается настоящий пир. Столовые приборы использовать не принято, а едят с помощью большого, среднего и указательного пальцев правой руки, поэтому все блюда готовятся так, чтобы их не надо было резать и можно было легко взять руками. Часто в помощь рукам используется кусочек хлеба, который напоминает знакомый нам лаваш.
В северо-африканской кухне, как и в любой другой средиземноморской, много морепродуктов, птицы и овощей, мясо, а в основном это баранина и телятина, используется довольно редко и по особым случаям. Хлеб, зерновые и бобовые, пожалуй, самые важные продукты в ежедневном меню, а также оливки, орехи и сухофрукты. Самым знаменитым блюдом стран Магриба считается кускус — приготовленная на пару рассыпчатая манка в сопровождении овощей, турецкого горошка, рыбы или мяса. Существуют сотни рецептов этого блюда, обычно оно готовится в специальной кастрюле разделенной на 2 части: внизу тушатся овощи и мясо, а наверху на сите готовится кускус (манка), который впитывает в себя весь аромат готовящихся внизу продуктов и остается рассыпчатым. Кускуса всегда готовиться много, чтобы можно было накормить всю семью и осталось еще для незваного гостя.
Из напитков большое распространение получил зеленый чай, который был завезен сюда англичанами и прижился настолько прочно, что без него не представляется ни одна трапеза, а серебрянные чайнички и узкие стеклянные стаканы стали символом арабских стран. Обычно, чай заваривается достаточно крепким со свежей мятой и пьется очень сладким. Горячий чай пьют во время еды и просто в течение дня. Сахар в северо-африканской кухне используется очень редко, основным подсластителем служит мед. На нем варится варенье, мед добавляют в чай, выпечку и основные блюда.
Немыслима северо-африканская кухня и без специй. Традиционная смесь Рас эль Ханут, что в переводе означает «глава лавки», состоит из 25 специй и сочетает в себе сладкий, горький и острый вкусы, к корице, черному перцу, мускатному ореху и пр. добавляются сушеные розовые бутоны и цветы лаванды. В былые времена к смеси добавляли и сушеную испанскую мушку, к счастью этот ингредиент в приготовлении блюд больше не используется, хотя поклонники у сушеных жучков до сих пор остались благодаря их знаменитому эффекту афродизиака. Почти все блюда в арабских странах сдабриваются красным кайенским перцем. В Тунисе существует старая традиция, по которой любовь жены к мужу определяется по количеству острого перца в пище: если приготовленные блюда стали пресными, то и огонь любви угас.
Блюда стран Северной Африки, как правило, очень сытные, что особенно актуально осенью, так как они обеспечивают тело необходимой энергией в холодное время года. Предлагаем вам на пробу рецепты традиционных блюд стран Магриба, которые готовятся из доступных продуктов и создают теплую атмосферу южных стран.
Салат из огурцов
1 большой огурец, 10 мл оливкового масла, 50 гр. зеленых оливок, щепотка острого красного перца, 1 зеленый перец (болгарский), кинза, свежая мята, 1 ст. л. уксуса, соль по вкусу.
Очистите огурец, разрежьте его вдоль на 2 части и удалите семена. Нарежьте тонкими ломтиками поперек. Порежьте зеленый перец на тонкие полоски. Смешайте в салатнице зеленый перец, огурцы, оливки, мелконарубленную кинзу и листья мяты, посолите и поперчите, добавьте уксус и оливковое масло и хорошенько перемешайте. Подавать салат лучше всего охлажденным.
Суп с турецким горошком
250 гр. сушеного турецкого горошка, 1 ч. л. молотого тмина, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, 1 красный острый перчик, паприка, черный перец, соль, 1 ст. л. растительного масла.
Замочите на 24 часа турецкий горошек в воде, добавив кофейную ложку пищевой соды. Смешайте в пасту тмин, размельченный острый перчик и раздавленный чеснок. Влейте в кастрюлю стакан воды, положите тминно-чесночную пасту, соль, черный перец, паприку, томатную пасту и растительное масло. Доведите до кипения и влейте 1 литр воды. Хорошенько промойте турецкий горошек и всыпьте его в кастрюлю, варите на медленном огне под закрытой крышкой, пока горошек не станет мягким (около часа). Вместо воды можно использовать овощной или куриный бульон. Совет: в скороварке время приготовления турецкого горошка значительно уменьшается (около 20 минут). По желанию, уменьшив количество воды, можно вместо супа приготовить горошек под соусом.
Кускус с рыбой (Тунис)
Приготовление настоящего кускуса — это целое искусство, сегодня в магазинах можно приобрести пропаренный кускус, который очень быстро и легко готовиться (смотрите инструкцию на упаковке). Но настоящий кускус получается воздушным, рассыпчатым и особенно ароматным. Для приготовления кускуса по-домашнему потребуется манная крупа, оливковое масло и свободное время. Кускус — идеальное блюдо для семьи и друзей, так как готовое блюдо ставиться на середину стола, и каждый сам себя обслуживает. В северо-африканских странах кускус вместе с другими ингредиентами скатывается в руке в небольшой шарик и отправляется в рот. Вилкой пользоваться не запрещается, но так получается настоящая атмосфера древнего Магриба.
Итак, крупную манку тщательно перемешиваем в миске с растительным маслом (на 1 кг манки 100 мл масла), лучше всего это делать рукой, и постепенно вмешиваем стакан теплой воды. Затем солим и оставляем набухать 15 минут. Полученную массу протираем через сито. Для варки на пару лучше всего использовать пароварку, но можно обойтись и ситом. Чтобы крупинки не проваливались в воду выложите сито двойным слоем марли. Воды в кастрюли наливается столько, чтобы поставленное сверху сито ее не касалось. Под плотно закрытой крышкой варим кускус на пару 30 минут, затем перетираем кускус еще раз через сито (уже без марли). Теперь в кастрюлю можно положить остальные ингредиенты, это могут быть овощи, баранина, телятина или курица, рыба и морепродукты. После этого кускус снова водружается на кастрюлю и готовится следующие полчаса на пару.
Предлагаем вариант кускуса с рыбой. Для этого потребуется:
600—800 грамм рыбного филе без костей, сок одного лимона, 4 крупнонарубленных луковицы, 20 жилок шафрана или 1 ч. л. куркумы, 3 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. меда, 1 кофейная ложка молотой корицы, 125 гр. изюма без косточек, соль и перец по вкусу.
Полейте рыбу лимонным соком. Поджарьте на растительном масле одну луковицу с шафраном или куркумой, солью и перцем. Добавьте 1 литр воды и доведите до кипения. Через десять минут добавьте рыбу и варите на медленном огне еще 10 минут. Если вы делаете кускус сами, то во время варки бульона, а затем и рыбы, ставьте сито с манкой над кастрюлей. Поджарьте в сковороде на сливочном масле оставшиеся луковицы, добавьте корицу, мед и изюм и поджаривайте еще около 5 минут. Выложите готовый кускус горкой на большое блюдо, полейте его рыбным бульоном, сверху положите рыбное филе и луковый соус. Вариант: вместе с рыбным филе при варке можно добавить креветки.
Пирожки с яблоками
100 гр. муки, щепотка соли, 1/2 кофейной ложки молотой корицы, 12 ст. л. горячей воды, 4 ст. л. растительного масла, 2 яичных белка, 2 мягких яблока (очищенных от кожуры и семечек и порезанных на дольки), подсолнечное масло для обжаривания. Для соуса: 125 мл натурального йогурта, 1 ст. л. молотого миндаля, 2 ст. л. жидкого меда. Для украшения: сахарная пудра и молотая корица.
Просейте муку с солью в миску, добавьте корицу и перемешайте. Постепенно вмешайте воду и масло. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно перемешайте с тестом. Всыпьте в тесто нарезанные яблоки и перемешайте. Разогрейте масло для обжаривания в глубокой сковороде до 180 градусов. С помощью ложки выкладывайте кусочки яблок, покрытые тестом в масло и обжаривайте 3—4 минуты до золотистого цвета, тесто должно вздуться. Готовые пирожки промокните кухонной бумагой и посыпьте смесью сахарной пудры и корицы. Соус: смешайте все ингредиенты и подавайте с горячими пирожками. Вариант: вместо яблок можно использовать кусочки банана или ананаса.
